„ – Mit csináltok szombaton este? Ha ráértek, ugorjatok fel hozzánk egy kávéra! – így hangzik manapság a legtöbb meghívás. A „felugrás” kifejezés persze nemigen pontos – hiszen a szíves invitálás nemcsak egy félórára szól -, de az egy kávét sem kell szó szerint érteni, hiszen szinte biztosra vehető, hogy lesz ott más enni- és innivaló is. A lényeg azonban világos: a házigazda azt szeretné, hogy kellemes társaság gyűljön nála össze, lehetőleg valamennyien örüljenek egymásnak és érezzék jól magukat. A lebonyolítás már nem ilyen egyszerű, a vendéglátás cseppet sem könnyű tudomány. Erre lehet következtetni abból a tömérdek útmutatóból, tanácsadóból és értekezésből is, amelyeket az ókori görögöktől napjainkig e témának szenteltek.
Hogy miért nem hagyott alább ennyi évszázad alatt a vendéglátás divatja? A DOLOG KÉZENFEKVŐ: AZ EMBER ÖRÖMÉT, BÁNATÁT – DE MÉGIS INKÁBB ÖRÖMÉT – MEG SZERETNÉ OSZTANI BARÁTAIVAL. Püthagoraszról feljegyzi egy történet, hogy amikor híres matematikai tételét felfedezte, így kiáltott fel lelkesedésében:
– Most levágatok egy ökröt, és megvendégelem vele a barátaimat!
Az ókori görög szokásokat ismerve nem is kételkedünk, hogy megtartotta a szavát. Hiszen a jómódú athéni polgárok annyira kedvelték a Pazar lakomákat, hogy végül a város urai megsokallták a pazarlást, és törvényt hoztak, amely szerint harminc személyt szabad esetenként vendégül látni. No de a szabályok kijátszását nem az újkorban találták fel…
Nagy társaságnak nagy traktával való jóllakatásához persze nagy személyzet, sok étszer kellett. Akinek nem volt elég szolgája, az könnyen segíthetett magán: a piacon néhány órára is fogadhatott felszolgálókat, de énekeseket és táncosnőket is, akik a meghívottak szórakoztatását látták el – napidíjért. Ha ezüst – arany étkészlet vagy remekmű hiányzott a háztartásból, azt is a piacon lehetett bérelni. A jó szakácsokért valóságos versengés folyt, hiszen ők igazán jelentős részt vállaltak a lakoma sikerében. Fel is jegyezte az ókori etikett, hogy nem illik más szakácsát, zenészét, táncosnőjét és vendégét elcsábítani. Valóban! A Pazar lakoma lebonyolításához az utóbbi is nélkülözhetetlen.
Az aszkétikusnak tartott középkor embere is kedvelte a nagy társas lakmározásokat. De természetesen csak az igazán gazdagoknak állt módjukban, hogy ilyet rendezzenek. Ők viszont igencsak dőzsöltek. Ezért születhetett a jellemző mondás: A szegényember egyék, amikor ehetik, a gazdag, amikor ehetnék.
Az illemszabályokat ekkor is feljegyezték, talán néhol még be is tartották, de nem túl kulturált állapotokról értesülünk belőlük. Az egyik például így inti a XIII. század társasági emberét: ne nyúlj kézzel a tálba, csak kanállal, ne két kézzel tömd a szádba az ételt, csak eggyel. Egy másik szerző a hölgyeket igazította útba. Praktikus tanácsa arra bíztatja őket, hogy mielőtt vendégségbe mennének, otthon surranjanak ki a kamrába, és lakjanak jól. Így nem esik majd nehezükre, hogy az asztalnál mindenből csak bájosan csipegessenke, „annyit fogyasszanak, mint egy kismadár”.
Köztudott, hogy szinte minden nép hagyományos nemzeti sajátosságaként tartja számon vendégszeretetét. Így teszünk mi is, , és méltán. Hiszen hazánkban mindenütt, szegények és gazdagok házában egyaránt aranyéletük volt a látogatóknak. A házigazda mindenképpen igyekezett a kedvükbe járni, csakhogy tovább maradjanak. De előfordult az is, hogy ha sem rábeszélés, sem kényeztetés nem használt, cselhez folyamodott. Például titokban kiszedegette barátai hintójának kerekét, utazzanak el, ha tudnak.
Általában nemcsak jóismerősöket, hanem vadidegeneket is szívesen láttak otthonukban. Mikor a jómódú gazda meghallotta, hogy egy csak hírből ismert uraság átutazik lakhelye közelében, szolgáival együtt kivonult a hintója elé, megszólította, és addig kapacitálta, amíg így fogott vendégével térhetett nagy diadallal haza.
A vendégnek húzódoznia illett, mint a megkért leánynak. Egy időben minden meghívást kétszer kellett megismételni. Ha a második üzenet valamiért elmaradt, a sértődött ismerős képpel sem fordult az udvariatlan gazda háza felé. Ha már összejött a vendégkoszorú, néhány napnál előbb nem eresztették őket haza, hanem mindenkit dugig etettek – itattak. Igazán gazdag házaknál ebédre, vacsorára hat- nyolc fogás dukált, ezek mindegyike három- négy tál ételből állt. Így aztán nem csoda, hogy a hölgyek és urak napi négy – öt órát töltöttek az asztalnál. Inkább az érthetetlen a mi számunkra, hogy hogyan tudott egy ember ennyit enni.
Aemilius Paulus kijelentette, hogy egy jó lakoma ügyes megrendezése van olyan feladat, mint egy csatanyerés, és valóban méltó egy nagy hadvezérhez. A hízelgő kijelentésben némi túlzást érzünk, valószínűleg egy hajdani jó mulatság házigazdáját tisztelte meg e bókkal. Az azonban bizonyos, hogy ellentétben a hadvezetéssel, amihez szállóige szerint pénz, pénz és pénz kell, a jó vendéglátáshoz ez nem elegendő. Különösen így van ez ma, amikor már semmiképpen sem a nagy trakta az est sikerének a mércéje. Sőt, ez volt a helyzet már Karinthy Frigyes idejében is, aki „Vendéget látni – vendégnek lenni” című művében foglalta össze a témáról való tapasztalatait. A kedves – szellemes könyvecske is Szíves Szilárdék vacsorájának ítéli a pálmát Mulatós Menyhérték estjével szemben. Ez a vélekedés nyilván évszázadok múlva is megállja majd a helyét, de egyebekben az értekezés megjelenése óta sokminden változott. Például nemigen terítenek sehol sem nyolc- tíz személyre, és a dolgozó asszonyok nem főzhetnek négy- öt fogásos vacsorát a ház barátainak.
Az viszont a kétezer éves görög jótanácsokból, és tapasztalatainkból egyaránt nyilvánvaló, hogy az este sorsát elsősorban a háziak kedvessége, tapintata határozza meg, és nem mellékes az sem, kiket hívnak meg egyszerre. Ha a meghívottak fiatalok, és a magnó viszi a szót, valószínűleg mindenképpen könnyen összemelegszik a társaság. Ha viszont beszélgetés, vitatkozás, eszmecsere a fő programpont, akkor nagyon lényeges, hogy vagy régi ismerősök, vagy olyan emberek találkozzanak egymással, akiknek előreláthatólag bőven lesz közös témájuk. A tévés együttlétek azért veszélyesek, mert a legtöbben megszokták, hogy papucsban – és szokott karosszékükben nézzék az adást.
Ha ma nem is divat a sokfogásos vacsora, mégis sok gondot okoz a háziaknak, hogy mivel tartsák jól a vendégeiket. A probléma valóban nem egyszerű. Ha nincs szerencséjük, könnyen találkozhatnak egyetlen este az összes következő nehézséggel: X nem iszik feketét, mert akkor reggelig nem tud aludni. Y és Z- né nem kóstolják meg a süteményt és a szendvicseket, mert az ártana a fogyókúrájuknak Q pedig kocsival jött, így természetesen nem fogyaszthat alkoholt. A leggondosabb házigazda sem láthatja előre valamennyi vendége rigolyáját. De az este akkor sikerül igazán jól, ha mindenki úgy érzi, hogy ő itt nem egy reprezentációs fogadás statisztája – mint az ógörögök „elcsábított” vendégei -, hanem éppen az ő kedvéért ül együtt a társaság, a cél az ő jó hangulata és közérzete. A gondos házigazda tehát akkor is kínál üdítőitalt, ha ő maga csak a bornak vagy a sörnek a híve. A háziasszony pedig gondot fordít arra, hogy a finom és mutatós szendvicsek és torták mellett – vagy helyett – olyan újszerű, könnyű ételeket is készítsen, amelyekből lelkifurdalás nélkül ehet a fogyókúrázó, de megkóstolhatja az is, aki szó szerint vette a meghívást, otthon megvacsorázott, és csakugyan nem hagyott több helyet a gyomrában, mint amennyi a feketekávénak jár.
A következőkben – csak ötletképpen – bemutatunk néhány, az említett követelményeknek megfelelő receptet.
Szép is, változatos is, a fogpiszkálós szendvics, mert minden darabot egyszerre be lehet kapni. FORINTOS KIFLIT KARIKÁKRA VÁGUNK, MEGVAJAZZUK, ÉS KÜLÖNFÉLE ÖSSZEILLŐ DOLGOKAT RAKUNK RÁ. Például: franciasalátára nyelvszeletet vagy sonkát, erre majonézt vagy paprikasalátát helyezünk. Sülthúsra kimagozott meggy darabot, kőrözöttre sajtot, ringlit és olajbogyót, kolbászkarikára keménytojást és savanyú uborkát rakhatunk. Végül minden falatot külön felnyársalunk egy színes műanyagrudacskával, vagy ha az nincs, egy fogpiszkálóval. A szendvics másik változata kifli nélkül készül, valamilyen nem zsíros sajtból vágott alappal.
Ugyancsak kellemes harapásnyi harapnivalókat kapunk, ha darált húst vagy sonkát paradicsompürével és sóval, borssal kevés hagymakrémmel dolgozunk össze, kis gombócot formálunk belőle, kisütjük, majd uborkával, zöldpaprikával összetűzve tálaljuk.
Kevesen tudnak ellenállni a gyümölcssalátának. Minél több féle friss, mirelt, befőtt és déli gyümölcsöt meghámozunk, felszeletelünk, tálon szépen elrendezzük, megcukrozzuk őket, majd citrom-, narancs- vagy meggylével, néhány kávéskanál rummal, esetleg rumaromával megöntözzük. A tetejét dióval, mazsolával megszórjuk, és behűtve tálaljuk.
A töltött narancs főleg téli nyalánkság. A félbevágott gyümölcs belsejét óvatosan kikaparjuk, apróra vágjuk, pici almadarabokkal összekeverjük, visszatöltjük a héjába, majd forró sütőben megsütjük.
Szép tálat állíthatunk össze fogpiszkálóval összetűzött, szeletelt gyümölcsökből is, csak arra kell vigyáznunk, hogy olyanokat válogassunk össze, amelyek nem eresztenek túlságosan sok levet.
A receptek után nem marad más hátra, mint hogy sok sikert kívánjunk elkészítésükhöz, jó étvágyat, kedves vendégeket, kellemes házigazdákat – azaz jó barátokat – elfogyasztásukkor, valamint nagyon jó szórakozást!”
/IVÁN KATALIN:
FÜLES ÉVKÖNYVE 1978.
IFJÚSÁGI LAPKIADÓ VÁLLALAT, BUDAPEST, 1978/
Kommentek
Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be: